2012年02月18日

手づくり糀で味噌作り

こんにちは、おむすび茶屋ですわーい(嬉しい顔)
先日、お店をお休みさせてもらって、スタッフ全員で味噌作りをしてきました。
今日はその様子をお伝えしますよ!


上野から電車で2時間半かけてやってきました!栃木・大田原。
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お米を送ってもらっている栃木・大田原の水口さんのところに味噌加工場があり、
そちらで糀から手づくりしました。
お店で使うお味噌250キロを仕込みます。


【原材料】
●米(水口さんの)70キロ
●大豆(水口さんの) 65キロ
●塩(阪本さんの)  30キロ


すごい量〜!!
すべて顔の見える生産者のお味噌!贅沢だ〜


【手順】

●前日10時 米を研いで水に漬けておく↓
この青い袋1袋に10キロの米が入っています
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●一日目
お米の水を切り、蒸し器で50分蒸す↓

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これ蒸し器↓
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●蒸した米を作業台にあけて、人肌程度に冷ましてから、
糀菌をふりかけて、全体によくまぜる↓
(茶色い粒っぽいのが糀菌)

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みんなで混ぜる
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●混ぜたものをコンテナにいれ、糀室に入れる↓
麹室は温度を35〜42度ほどに保ち、
糀菌が元気に活動できるようにします。


糀室の温度は2時間おきごとに確認して、
(夜中も交代で見に行く!)
温度が下がりすぎたり、上がりすぎたりするとダメなのです。

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●大豆を洗い、水に一晩漬けておく↓
量が多いから計るのも洗うのも大変なのよ。
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●二日目
水に漬けておいた大豆を蒸す

(茹でると茹で汁に大豆のおいしい成分が出てしまうので、蒸したほうがおいしい)
蒸し器から湯気が上がってから2時間蒸す↓
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蒸した大豆はほくほくで栗みたいな味!これだけでもうんまい!↓
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●蒸した大豆をつぶす↓
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うにょ〜ん。楽しい〜グッド(上向き矢印)グッド(上向き矢印)
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●また、
二日目の朝と晩と2回、
糀の切り返しをする
(作業台に移して、手でこすり合わせながら糀をほぐしてあげる)↓


徐々に糀独特の甘い香りが強くなって、
お米全体に糀菌が回ってきているのが分かる〜!
お米がほんのり温かくて、糀菌で手もつるつるぴかぴか(新しい)

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●三日目
朝、糀が完成!↓

2日弱かかるのです
フワフワしたのが「糀の花」とよばれるもの。
感動的〜!やった〜!!
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●出来上がった糀と塩、ミンチ状にした大豆をあわせて、
樽に詰めていきます。↓


樽をもっているのが水口さん。
このかくはん機はセメントを混ぜる用のかくはん機をつくっているメーカーに、
味噌作り用として加工して作ってもらったものだそう
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みんなで味噌玉にしているところ↓
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樽に詰めていく↓
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梅雨があけた7〜8月に一度天地返し(中身の上と下を入れ替える)をし、
早くて11月ころから味噌として食べられます。

出来上がりが楽しみ!!



【おまけ】

作業と作業の合間に、黒焼き玄米を作りました。
黒焼き玄米の作り方は、
熱した土鍋にもみつき玄米を入れ、
1時間半から2時間、ひたすら炒り続ける。

もうもうと煙が出ても、涙を流し、むせながら混ぜつづけるのです!あせあせ(飛び散る汗)あせあせ(飛び散る汗)
やっぱり手をかけて作ったものは愛着がわきますね黒ハート

黒焼き玄米を炒る以前に、火をおこすのがまず大変!
火をおこせる人を尊敬するわ〜

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最後にみんなで記念撮影↓
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朝から晩までよく働くお父さんとお母さん、おばあちゃん。
今回の味噌作りで色々お話出来てよかったです!
また行きま〜するんるん



posted by お店スタッフ(*^-^*) at 13:55| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | スタッフの農業体験記☆ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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